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重庆渝盟火锅清汤的吊制方法?
作者:管理员    发布于:2013-07-09 02:46:58    文字:【】【】【

吊汤:

汤的种类:红汤、白汤、药膳汤

1、吊汤的原料:荤料、素料

荤料:无鸡不鲜(老母鸡)、无鸭不香(老母鸭)、无骨不浓(猪骨棒):(另:可加猪蹄、猪肚、鱼)

素料:葱、姜、白胡椒粒等

2、白汤:

特点:颜色乳白、味正、清香、稠度较浓

工序:

A、原料氽水;氽水要透;

B、凉水浸泡:1个多小时;

C、吊制:加入姜.葱、料酒、一次性加满水;

D、控制火侯;

E、打泡沫;

注意事项:

A、合理利用燃料:节能、降低成本,汤熬好后即可关火或留微火;

B、骨头最佳使用期为三天;

C、适量加点白胡椒粒;

3、药膳汤

A、基本原理:原汁原味。

B、工序:与白汤类似。

C、保存:

①要求主料与汤分离;

②主料密封入冰箱保鲜;(最好用保鲜袋,严禁串味)

4、红汤

将底料放入高汤中,再加入适量糍粑海椒,熬制12小时,将渣子打出,红汤即成。此红汤主要用于无渣火锅兑锅用。

5、白汤原材料配比:

清水60000g、筒子骨5000g、老母鸡一只、老鸭一只、老姜250g、葱150g、胡椒10g

6、白汤操作程序:

将筒子骨、老母鸡、老鸭洗净、氽水,清洗后放入锅中,用旺火烧开,加入姜葱,用中火慢熬,待汤成乳白色、骨肉脱落时拣去葱,加胡椒粒,即可使用。

7、白汤保管方法:

春夏秋季晚上下班前,均要将剩余的白汤烧开放起不搅动以防变味。用量不能超过二天的用量,筒子骨

23天换一次,老母鸡、老鸭,每天均要换新的。

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