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重庆渝盟火锅调味技术规范?
作者:管理员    发布于:2013-07-09 02:49:16    文字:【】【】【
调味原料是制作火锅汤卤(锅底)的关键材料,它起到清除异味、增香提鲜的重要作用。
 
一、原料的特点及作用
 
1、干海椒(辣椒)
 
特点:性辛辣、能祛寒健胃,色泽鲜红,辣味较重,火锅一般用朝天椒、七星椒等熬制红油。
 
如红油的色泽较淡,则可选用贵州的圆椒或河南椒提色(圆椒的提色效果较好)。
 
作用:能祛腥味、解腻味、压抑异味、增加香辣味和增加汤卤的色泽。
 
2、花椒
 
特点:味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,除湿止痛。品种以四川茂汶花椒、芦定、盐城、云南大红袍花椒为好。选用时以粒大均匀,气味麻香浓郁、色气油润、籽少无粒、干燥为上品。
 
作用:解腻味、除异味、祛腥味、增加香味。
 
3、老姜
 
特点:具有特殊的辛辣香味,起到祛寒发热,健胃止吐的功效。以根茎肥大,色泽淡黄,皮滑干爽为上品。
 
作用:具有调味增鲜,刺激食欲,祛异味。
 
4、大蒜
 
特点:具有辛辣芳香味,含有挥发性三硫化合物,起到祛寒解毒的功效,以皮干爽,蒜瓣饱满为上品。
 
作用:压腥味,祛异味,杀菌祛毒。
 
5、醪糟
 
特点:糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可品,稠而不浑,结实而不烂,色泽成白色。
 
作用:能增鲜味、压腥味、使汤卤产生回甜味。
 
6、盐
 
特点:(学名氯化钠)味咸、解毒、凉血、润燥止痒的一种结晶小颗粒,疏松而不结块,具有溶于水,吸湿性强的特点。
 
作用:在汤卤起到定味、调味、提鲜和解除腥味的作用,具有“珍馐美味离不得盐,无咸不成菜”的美名。
 
7、冰糖
 
特点:是夏制品庶糖,为结晶体、味甜、益气润候、清热。
 
作用:在汤卤起到定味、调味、提鲜和解除腥味的作用,选料时以云南冰糖为上品。
 
8、黄酒
 
特点:用糯米为主的原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,以酒液橙黄透明,无杂质,味道醇和为佳,有减缓辣味刺激的作用,选料时以浙江绍兴“双喜”牌黄酒为上品。
 
9、味精
 
特点:学名“氨酸钠”,是由大豆、小麦及其它含蛋白质物品提取,具有吸湿性,易溶于水,味道鲜美的特点,形状有结晶体和粉末状两种,选用时以上海“太太乐”鲜味精和“国泰”味精为上品。
 
作用:具有提鲜、助鲜、增味的作用。
 
10、鸡精
 
特点:是一种新型的助鲜剂。用鸡肉、鸡蛋及夫酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自于蛋白质的氨基酸。选用火锅专用鸡精为上品。
 
11、白胡椒
 
特点:气味芳烈,具有温中散寒,健胃顺气的功效。
 
以颗粒均匀、饱满、无杂质为上品。选料时以海南的产品为佳。
 
作用:祛腥味、压臊味、增鲜提味的作用。
 
二、调味原料的加工及运用
 
调味原料经过初加工和刀工处理后,在熬制老油中能使味道充分体现出来。
 
1、  海椒:用剪刀剪去蒂并加工成节,用筛子筛去海椒粒。
 
2、  花椒:可直接用,也可用油焙香再用。
 
3、姜:洗净后切成粒状或小片状。
 
4、蒜:去掉蒜皮,用时拍破或剁成蒜粒。
 
5、冰糖:太大的压成小颗粒状。
 
6、醪糟:用勺将米粒和酒水搅均,打锅时混合使用。
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